تولید انرژی:

عسل یک محلول قندی فوق اشباع حاوی فروکتوز و گلوکز است. اثرات تغذیه ای فروکتوز و گلوکز نشان می دهد که هیچکدام به تنهایی ایده آل نیستند. فروکتوز جذب ضعیف داشته و به کندی جذب می شود، ولی گلوکز خوب جذب می شود و به سرعت برای انرژی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از عسل برای ورزشکاران که به گلوکز دایمی نیاز دارند اهمیت دارد. مخلوط قندها برای جلوگیری از گرسنگی مناسب تر و توانایی را افزایش می دهد. عسل یک مخلوط قندی فروکتوز – گلوکز با مقداری الیگوساکارید، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است و دارای مزایای ژل ها و آشامیدنی هایی که توسط ورزشکان استفاده می شود، می باشد. تأثیر عسل به عنوان منبع قند برای ورزشکاران قبل، بعد از تمرین و در طول تمرینات بدنی بررسی شده و نشان داده شده است که عسل به عنوان منبع تأمین قند برای ورزشکاران نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد.

فعالیت ضد باکتریایی:

فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل می باشد و به خصوصیات فیزیکی، فعالیت های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی عسل بستگی دارد.

تحقیقات گسترده انجام شده بر روی خصوصیات فیزیکی عسل و نقش ضد باکتریایی آن نشان می دهد که عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فشار اسمزی بالا، محیط اسیدی، مواد گیاهی و درصد پایین آب م‍ی باشد. این عوامل  برای رشد باکتریها و قارچ ها جلوگیری می کنند.

در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها، آنزیم گلوکز اکسیداز ترشح می شود و این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی دارد.

خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان ۵۰٫۰۰۰ – ۲۵۰۰ برابر می شود.

فاکتورهای غیر آنزیمی: بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم ها، مشاهده گردیده که باز هم فعالیت ضد باکتریایی در عسل جریان دارد. در تحقیقات  مشخص شد که  موادی (مانند پینوسمبرین – ترپن ها – بنزیل الکل – اسید سیرنژیک – متیل سیریگات – ۳،۴، ۵ تری متوکسی بنزوتیک اسید – ۲ هیدروکسی۳ فنیل پروپیونیک اسید، ۲ هیدروکسی بنزوییک اسید و ۱، ۴ دی هیدرو کسی بنزن) در عسل علاوه بر آنزیمهای موجود، وجود دارند که به حرارت مقاوم بوده و خاصیت ضد باکتریایی نیز دارند.

انواع مختلف عسل خاصیت ضد میکروبی متفاوت دارند و این بدلیل تفاوت میزان تولید پراکسید و فاکتورهای غیر پراکسیدی و خواصی می باشد که به منبع گل وشرایط نگهداری عسل بستگی دارد. در بین گونه های مختلف عسل، عسل حاوی عسلک و عسل مناطق کوهستانی دارای قدرت ضد باکتریایی بالایی هستند. جهت اطمینان از خواص ضد باکتریایی عسل، علاوه بر سنجش میزان فعالیت ضد باکتریایی آن، لازم است شرایط نگهداری آن رعایت شود و در معرض حرارت و نور قرار نگیرد، حرارت و نور می توانند آنزیم گلوکز اکسیداز را تخریب نمایند.

عسل بطور طبیعی بعد از مدتی شکرک می زند یا رُس می کند بر حسب نوع گل و میزان رطوبتِ عسل، زمان شکرک زدن تقاوت می کند. عسل مناطق مرطوب که دارای میزان آب بیشتری است یا عسل برخی از گل ها، مثل آفتابگردان، کلزا زودتر و عسل مناطق کوهستانی دیرتر و برخی از عسل ها خیلی دیر شکرک می زند. شکرک زدن عسل یک پدیده آنزیمی است و از کیفیت طبیعی عسل نمی کاهد. در اثر این پدیده قندهای موجود در عسل به بلور تبدیل می شود. عسل شکرک زده دارای همان خواص ارزشمند عسل مایع می باشد. اگر برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل حرارت داده شود بسته به میزان حرارت آنزیم های موجود در عسل صدمه دیده و از کیفیت آن کاسته خواهد شدتا جاییکه اگر میزان حرارت بالا باشد یا عسل تحت اثر حرارت مستقیم قرار گیرد ماده هیدروکسی متیل فورفورال که یک ماده سمی است در عسل تولید خواهد شد.

علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، عسل باعث ترمیم مخاطات آسیب دیده شده و رشد بافت های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می نماید. بر این اساس عسل می تواند از مخاطات آسیب دیده محافظت نموده و باتحریک جریان خون بافتی و عمل ضد التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلول های پوششی جدید را تحریک و مخاطات آسیب دیده را درمان نماید. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی و نشان داده شده که با استفاده از عسل، زخم ضد عفونی و پانسمان شده و سریع ترمیم می شود.

از قدیم الایام عسل برای درمان زخم معده و روده مصرف شده و امروزه نیز این مسئله پذیرفته شده است. کشف نقش هلیکوباکتر پیلوری به عنوان عامل زخم معده منجر به انجام تحقیقاتی جهت تعیین نقش درمانی عسل شده است. تحقیقات نشان داده که این باکتری نسبت به عسل هایی با قدرت ضد میکروبی متوسط به دلیل حضور پراکسید هیدروژن حساس است.

خاصیت ضد قارچی:

آلودگی های قارچی پوستی، توسط قارچ های درماتوفیت رایج ایجاد می شود، معمولاً بدلیل ضعف ایمنی میزبان با باکتری های عفونی همراه می باشد. عسل توانایی درمان هر دو عامل قارچی و باکتریایی را دارد. عفونت قارچی که بوسیله کاندیدا آلبیکانس ایجاد می شود به درمان با عسل پاسخ می دهد. تحقیقات درمانگاهی نشان داده که عصاره عسل همانند مواد ضد قارچی تجاری، از رشد کاندیدا ممانعت می نماید.

 

خاصیت آنتی اکسیدانی عسل:

نقش آنتی اکسیدان ها در بدن انسان دقیقاًً بررسی شده است و شواهد فراوان نشانگر این است که در برخی از بیماری ها و در هنگام افزایش سن رادیکال های آزاد بطور طبیعی تولید، با آنزیم ها و همچنین DNA ترکیب می شوند و ممکن است باعث سرطان، حمله قلبی، شوک، کاتاراکت، آلزایمر، آرتریت و برخی از علایم سالخوردگی شوند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را قبل از اینکه بتوانند صدمه ای بزنند بی اثر می کنند. آنتی اکسیدان ها شامل آنتی اکسیدان های آنزیمی (مثل کاتالاز) و غیر آنزیمی (مثل توکوفرول، فنولیک ها، فلاونول ها، کاتشین ها، اسید آسکوربیک و کارتونوئیدها) می باشند.

عسل غنی از آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها می باشد. انواع عسل ها دارای فلاونوییدهای مختلف می باشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در عسل وجود دارد. بطور معمول میزان اسید آسکوربیک که یک آنتی اکسیدان است ۴٫۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل می باشد. با این وجود برخی از گونه های خاص عسل حاوی بیش از ۱۵۰ – ۷۵ میلی گرم اسید آسکوربیک می باشند. در یک بررسی مشخصات آنتی اکسیدان های جدا شده موجود در هفت نوع عسل مختلف تعیین گردید. این آنتی اکسیدان ها شامل ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک، آنزیم های گلوکز اکسیداز، کاتالاز و پراکسیداز می باشند.

آنتی اکسیدان ها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذاها که در اثر نور، حرارت و بعضی فلزات ایجاد می شود، بکار می روند.آنتی اکسیدان ها در مقابل عوامل اکسید کننده غذایی حایل شده و از ترکیب آن ها با اسید های چرب غیر اشباع جلوگیری می کنند. بطور کلی عسل های تیره تر حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری هستند و قدرت بازدارندگی (ضد باکتریایی) بیشتری دارند.

فعالیت بازدارندگی پنج نوع عسل از پنج گونه گل (عسل تک گل)، بر روی پنج عامل آلوده کننده غذایی سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا سونه ای، لیستریامنوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی شده است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که اجزای پراکسیدی (هیدروژن پراکسید) و همچنین غیر پراکسیدی (آنتی اکسیدانها) موجود در عسل در ممانعت از رشد شیگلا سونه ای، لیستریا منوستیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس نقش دارند.

فعالیت حیاتی و بقای آنتی اکسیدان های عسل:

عسل یک آنتی اکسیدان بیولوژیک است و مانع اکسیداسیون لیپوپروتئین ها می شود. قندهای موجود در عسل فعالیت آنتی موتاژنی (ضد سرطانی) قابل توجهی را نشان داده اند. به نظر می رسد که اجزای قندی عسل بخشی از خواص آنتی موتاژنی شبیه خواص آنتی اکسیدان های فنولیک را دارند.

محققین بعد از خوراندن دو مادۀ مختلف یکی شربت ذرت و دیگری عسل گندم سیاه به میزان ۵٫۱ گرم در کیلوگرم وزن بدن به فرد سالم، اثرات آنرا روی محتوای فنولیک و آنتی اکسیدان های پلاسما مطالعه کردند. نتایج نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانهای عسل قابل توجه می باشد.

نقش عسل در فعالیت های حیاتی:

پری بیوتیک ها مواد غیر قابل هضم هستند که تعادل میکروفلور دستگاه گوارش را بر عهده دارند و رشد یا فعالیت میکروب های مفید را تحریک و از فعالیت میکروب های غیر مفید جلوگیری می کنند. مهمترین مواد از این دسته الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم مثل فروکتو – الیگوسکارید(FOS) گالاکتو – الیگوساکارید (GOS) و اینولین می باشند. عسل حاوی مجموعه ای از این الیگوساکاریدها،  می باشد. پرو بیوتیک ها یک مکمل غذایی میکروبی زنده اند که تعادل میکروبی روده را در بدن به عهده دارند. مهمترین آنها بیفیدوباکتری ها هستند که در سلامت دستگاه گوارش نقش مهمی را دارا می باشند. اثرات مفید مربوط به این باکتری در افزایش ایمنی و خاصیت ضد سرطانی آن در دستگاه گوارش مشخص گردیده است. عسل رشد و تکثیر بیفیدوباکتری ها را تقویت می نماید. به منظور درک کامل این موضوع یک مطالعه روی فعالیت پری بیوتیک عسل شبدر و اثر آن بر رشد و تقویت بیفیدوباکتری ها انجام و نتایج ذیل حاصل شد.

عسل موجب تکثیر، فعالیت و دوام بیفیدو باکتری های محصولات تخمیری شیر می شود.

بین کربوهیدرات های موجود در عسل در تکثیر و فعالیت بی فیدو باکتری ها سینرژیسم یا همکاری وجود دارد.

اثر عسل بر تکثیر و فعالیت گونه های مختلف بیفیدوباکتری های موجود در روده نیز مؤثر و مشابه الیگوساکاریدهای تجارتی FOS و GOS و اینولین بوده است.

الیگوساکاریدها و کربوهیدرات های عسل بر حسب نوع گل متفاوت اند، بنابراین اثر پروبیوتیکی عسل ها نیز متفاوت می باشد.